APPCC: 7 princípios para avaliar

  O sistema de APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é uma ferramenta preventiva de controle de contaminações não intencionais dos alimentos, que permite identificar, avaliar e controlar os perigos considerados significativos para segurança do alimento. Estes perigos incluem os contaminantes físicos, químicos e microbiológicos.   

Relembrando as premissas do APPCC

De acordo com Codex Alimentarius, o Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) da sigla original em inglês HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Points), é uma abordagem científica e sistemática para o controle de processo, elaborado para prevenir a ocorrência de problemas, assegurando que os controles são aplicados em determinadas etapas no sistema de produção de alimentos, onde possam ocorrer perigos ou situações críticas. Ainda, de acordo com a Portaria 46/1998 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, este sistema, hoje adotado pelos principais mercados mundiais, basicamente assegura que os produtos industrializados: a) sejam elaborados sem riscos à saúde pública; b) apresentem padrões uniformes de identidade e qualidade; c) atendam às legislações nacionais e internacionais, no que tange aos aspectos sanitários de qualidade e de integridade econômica. O APPCC é um sistema preventivo que busca a produção de alimentos inócuos.  Engloba conhecimentos técnicos e científicos para garantir a segurança dos alimentos desde o campo até consumidor final.  O programa de APPCC trata da prevenção e não da inspeção do produto acabado, por isso, o sistema envolve monitoramentos ao longo do processo produtivo em pontos predeterminados através de análise crítica para controle dos perigos associados ao produto e ao processo. De acordo com o dicionário da língua portuguesa, perigo, do latim lat periculu, significa, “situação em que está ameaçada a existência ou integridade de uma pessoa ou de uma coisa; risco, inconveniente”, para o substantivo risco o dicionário traz o seguinte significado: “possibilidade de perigo, incerto mas previsível, que ameaça de dano a pessoa ou a coisa”. O APPCC utiliza estas definições como base para o programa, para determinar tudo aquilo que pode efetivamente afetar a integridade de um produto. De acordo com as definições o perigo é incerto, mas previsível e esta é a premissa básica para o APPCC. Todos os potenciais perigos podem ser controlados ou evitados desde que os mesmos se tornem conhecidos e para se tornarem conhecidos faz-se necessário uma análise detalhada com base em todo o conhecimento técnico, científico e prático do sistema de produção em questão. O sistema APPCC, é uma ferramenta de base científica e sistemática, utilizada para identificas os perigos específicos e medidas para seu controle para garantir a segurança dos alimentos. Para que ele seja implementado adequadamente é importante que a base esteja sólida e para isso, os programas de autocontrole ou pré-requisitos ou de BPF devem estar implementados adequadamente.  

Os 7 princípios do APPCC

Através dos princípios do APPCC é possível avaliar todos os potenciais perigos, definir os perigos realmente significativos, de acordo com uma análise de risco e estabelecer medidas de controle ao longo da cadeia de produção de alimentos.  O desenvolvimento de um sistema de APPCC pode identificar a necessidade de mudanças nos parâmetros de processamento, nas etapas de processamento, na tecnologia de fabricação, nas características do produto final, no método de distribuição, no uso pretendido ou nas BPF aplicadas. (Codex 2020) Os princípios do APPCC podem ser considerados em toda a cadeia alimentar (produção primária, indústria, distribuidores, restaurantes e demais serviços de alimentação) e sua implementação deve ser orientada por evidências científicas de riscos à saúde humana, ou seja, mesmo para os perigos não considerados significativos é importante ter base científica para essa decisão. Algumas pessoas podem se perguntar, como aplicar o APPCC na produção primária e  mesmo não sendo  viável aplicar a ferramenta completa, alguns dos princípios podem ser aplicados e podem ser incorporados em programas de boas práticas. Para a indústria, a implementação do APPCC é algo mais comum, embora ainda existam empresas que não forneçam a atenção e a energia adequada para este programa. O serviço de alimentação, de uma forma geral deveria aplicar todos os princípios do APPCC no seu processo de manipulação de alimentos.  Além de melhorar a segurança dos alimentos, a implementação do APPCC pode fornecer outros benefícios significativos, como processos mais eficientes com base em uma análise completa de capacidade, uso mais eficaz de recursos, concentrando-se em áreas críticas e menos recalls por meio da identificação de problemas antes que o produto seja liberado. Além disso, a aplicação do APPCC pode ajudar na revisão pelas autoridades competentes e promover o comércio internacional, aumentando a confiança na segurança dos alimentos. (Codex, 2020) Segundo o Codex Alimentarius 2020, os Princípios do APPCC são:   A aplicação destes 7 Princípios segue uma ordem lógica e para cada Princípio, ferramentas específicas podem ser utilizadas, a complexidade do sistema, depende especificamente da complexidade e tamanho da empresa. Programas de Segurança dos Alimentos: PAC, PPR, APPCC  

Como podemos ajudar a sua empresa?

O sistema APPCC é possível (e deveria)  ser implementado em todas as empresas da cadeia de produção de alimentos.  O sistema HACCP deve ser revisado periodicamente e sempre que houver uma mudança significativa que possa impactar os perigos potenciais e/ou as medidas de controle associadas ao negócio de alimentos (por exemplo, novo processo, novo ingrediente, novo produto, novo equipamento). A eficácia do programa dependerá da conscientização da gestão e o compromisso com a segurança dos alimentos, da implementação dos programas de base (BPF), do ensino contínuo dos colaboradores. Um sistema APPCC identifica e melhora o controle de perigos significativos, quando necessário, em relação ao alcançado pelo programas de BPF que já foram aplicados pelo estabelecimento. A intenção do sistema de APPCC é focar o controle nos Pontos Críticos de Controle (PCCs).  Apesar dos princípios serem sempre os mesmos, indiferente da empresa, uma abordagem personalizada deve ser construída em cada negócio. Entre em contato e saiba como podemos ajudar a sua empresa!   Referências: Codex Alimentarius, 2020 –  Princípios Gerais de Higiene Por: Keli Lima Neves e Ederson Josué