higiene dos manipuladores

Boas Práticas de Fabricação – Conduta e higiene dos manipuladores

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Clara Takayama ArbachPor: Clara Takayama

#segurancadosalimentos

Para adequar um serviço de alimentação às exigências da Vigilância Sanitária, é necessário seguir diversas legislações, dentre elas, a Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004, a qual Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Em linhas gerais, as Boas Práticas de Fabricação (BPF) consistem em procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação com a finalidade de garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos produzidos. Diversos tipos de estabelecimentos devem seguir e implementar as BPF, incluindo padarias, cantinas, lanchonetes, bufês, restaurantes, cozinhas industriais e cozinhas institucionais. Por ser extensa e englobar diferentes âmbitos, as BPF são divididas nos seguintes tópicos:
  • Edificação, equipamentos e utensílios; 
  • Higienização de instalações, equipamentos e utensílios; 
  • Controle de pragas; abastecimento de água; 
  • Manejo dos resíduos; 
  • Manipuladores; 
  • Matéria-prima, ingredientes e embalagens; 
  • Preparação do alimento; 
  • Armazenamento e transporte do alimento preparado; 
  • Exposição ao consumo do alimento preparado; 
  • Documentação e registro; 
  • Responsabilidade.
Como dito anteriormente, em todos esses tópicos, o conceito é o mesmo: controlar a produção, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária do produto final. Mas nesse artigo em específico, focaremos na conduta e higiene dos manipuladores, que é uma das partes mais importantes e difíceis de controlar.

Qual a importância da conduta e da higiene de manipuladores?

A conduta e a higiene dos manipuladores possuem extrema relevância na qualidade do produto final, pelo simples fato de que o corpo humano, naturalmente, abriga um número enorme de microrganismos. Esses microrganismos estão presentes em várias partes do nosso corpo, dentre elas: nariz, boca, barba, cabelo, mãos, unha, pele, urina, fezes, suor e, inclusive, em nossas roupas e sapatos. Quando não nos higienizamos corretamente ou temos práticas inadequadas dentro do ambiente de trabalho, o alimento que manipulamos pode ser contaminado com esses microrganismos, que muitas vezes causam doenças aos consumidores. Alguns cuidados são básicos e aprendemos ainda quando crianças, como por exemplo, tomar banho todos os dias. Já outros cuidados não são tão óbvios, como: não passar cremes hidratantes ou perfumes. Tais produtos, apesar de não serem primariamente considerados como contaminantes biológicos (vírus, bactérias, fungos, protozoários…), podem acidentalmente entrar em contato com os alimentos, configurando assim, uma contaminação química. Você já ouviu falar do 5’s? Torne seu dia mais produtivo e a manipulação de alimentos mais segura

Quais são os cuidados a serem tomados para a higiene dos manipuladores ?

  • Tomar banho todos os dias;
  • Escovar os dentes antes de ir para o trabalho;
  • Escovar os dentes após as principais refeições;
  • Lavar cuidadosamente as mãos e antebraço;
  • Manter as unhas curtas e sem esmaltes;
  • Estar sempre com a barba feita;
  • Cabelos limpos;
  • Manter os cabelos presos e cobertos por toucas;
  • Utilizar apenas uniformes limpos e de cor clara para que seja possível identificar sujidades;
  • Utilizar o uniforme apenas no local de trabalho;
  • Realizar exames médicos e laboratoriais, de acordo com a frequência exigida por cada empresa.

O que eu não devo fazer durante o trabalho?

  • Fumar;
  • Falar desnecessariamente;
  • Cantar nem assobiar; 
  • Espirrar, cuspir nem tossir;
  • Comer;
  • Manipular dinheiro;
  • Usar adornos, brincos, anéis, colares;
  • Usar perfumes ou cremes hidratantes;
  • Manipular os alimentos caso esteja doente ou com ferimentos nas mãos.

Lavagem das mãos

A correta lavagem das mãos é um dos cuidados mais básicos a serem tomados. A fim de orientar e estimular os manipuladores sobre esse hábito, devem ser afixados cartazes em banheiro e lavatórios explicando passo a passo tal procedimento. Porém, o que muitos colaboradores ainda desconhecem, são os momentos recomendados para realizar a lavagem das mãos. Por isso, listamos abaixo quando ela se faz necessária:

Quando devo lavar as mãos?

  • Ao chegar no trabalho;
  • Antes e após manipular alimentos;
  • Após usar o banheiro ou vestiário;
  • Ao tocar nariz, boca ou cabelo;
  • Após tossir ou espirrar;
  • Depois de lidar com lixo;
  • Logo depois de comer ou beber;
  • Ao tirar ou colocar luvas;
  • Após limpar utensílios e equipamentos;
  • Ao mexer com computador, celular ou papeis;
  • Ao mudar de atividade;
  • E sempre que se fizer necessário!
Por fim, é essencial que os manipuladores de alimentos sejam supervisionados e capacitados periodicamente, tanto em higiene pessoal, quanto em manipulação segura dos alimentos. Treinar os manipuladores é um desafio constante, seja pela rotatividade de colaboradores ou pela dificuldade natural do ser humano em mudar certos hábitos. Por isso, a linguagem utilizada deve ser simples e lúdica. Além disso, é interessante que os treinamentos sejam curtos e mais frequentes, em vez de longos e esporádicos. Dessa forma, a assimilação do conteúdo fica muito mais fácil e efetiva! Gostou do assunto? Acompanhe nosso blog e aprenda mais sobre a Segurança dos alimentos! Referência:  https://www.paripassu.com.br/blog/descomplicando-as-boas-praticas-de-fabricacao-bpf https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html  

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