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Fungos indesejáveis na produção de laticínios

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Equipe MOOVA e Keli Lima #segurançadosalimentos   O uso de fungos na fabricação de produtos lácteos é comum, como o caso do Penicillium roqueforti, para os queijos azuis, como o Roquefort e o Penicillium camemberti, para os queijos moles, como o Camembert.    Variedades de ambas as espécies foram sendo domesticadas pelo homem ao longo do tempo, visando a produção de novos tipos e melhores queijos. Sabor, odor, textura, cor e outras propriedades conferidas aos queijos são resultado da ação dos fungos sobre o leite utilizado na produção.   Porém, um dos problemas mais comuns em laticínios, é o desenvolvimento de fungos filamentosos indesejáveis, que podem ser transportados através do ar, sendo um agente de contaminação.    A ação desses fungos pode estar relacionada a modificações indesejadas nas características sensoriais e microbiológicas dos alimentos, levando à deterioração e diminuição da vida de prateleira, além da produção de micotoxinas, representando um perigo à saúde do consumidor.   Os gêneros de fungos mais comuns nesse ambiente são Penicillium spp., Fusarium spp., Cladosporium spp. e Aspergillus spp, e sua presença pode indicar sanitização insatisfatória durante o processamento.    Fungos transportados pelo ar são a principal fonte de contaminação. Eles podem ser provenientes do ar exterior e introduzidos na fábrica através de sistemas de ventilação ou de repartições úmidas no ambiente de produção.   

Como evitar os fungos nas fábricas de laticínios? 

  As boas práticas de fabricação são uma das principais maneiras de prevenir esses microrganismos, aliado ao controle dos processos e seus pontos críticos de controle   Sendo o ar a principal fonte de contaminação, o  fluxo de ventilação deve estar limpo, por meio de filtragem, pois atua como uma barreira contra a contaminação cruzada do meio ambiente.    O monitoramento periódico do ar é uma ferramenta importante para garantir requisitos de higiene, além de auxiliar na tomada de decisão rápida quando um problema é detectado.   Para a análise do ar, existem duas formas de fazer: por exposição de placas e com o amostrador de ar, o mais comum é que as empresas façam por exposição de placas, no entanto, o uso do amostrador de ar, pode trazer um resultado bastante diferente do que o que identificamos com a exposição de placas, devido a sua forma de coleta do ar e representatividade amostral.   Além disso, devem ser feitos procedimentos periódicos de limpeza, contribuindo para a redução da carga microbiana do ambiente.    Outro ponto de atenção, é o treinamento da equipe de manipulação para identificar e garantir que a presença dos fungos seja monitorada e que sejam feitos os procedimentos necessários.    E cuidado com o momento que você faz a coleta, quando você realiza a coleta após o procedimento de higienização, então, você está verificando o seu procedimento de higienização, para saber se a qualidade do ar durante as atividades estão em conformidade com o esperado, você precisa analisar durante o processo de fabricação e o ideal é sempre optar pelos momentos mais críticos, como por exemplo, pouco tempo antes do processo de higienização.  

Qual o papel do consumidor? 

  O consumidor pode fazer algumas coisas para evitar a contaminação após levar o alimento para casa:
  • Verifique a embalagem antes de comprar
  • Evite excesso de umidade
  • Use capas ou filmes plásticos para evitar exposições
  • Caso encontre algum alimento com fungo, jogue-o fora para evitar o contato com os demais
  • Evite comprar alimentos em excesso
  Quer saber mais sobre os fungos? Baixe agora o material de dicas para consumidores: Fungos em alimentos: eles são perigosos?    A BRQuality realiza análises microbiológicas e podemos atender às duas modalidades de análise, exposição de placas e com o amostrador de ar!  

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