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Leite: por que a temperatura e os cuidados no armazenamento são tão importantes?

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Tão comum no nosso dia a dia, o leite nos acompanha desde o nascimento e permanece em todas as fases da vida. Alguns cuidados são necessários para garantir a qualidade do leite. Leia nosso artigo e saiba mais sobre o armazenamento do leite  

Cuidados ainda antes da ordenha

  Todos os equipamentos de armazenamento e transporte do leite devem estar devidamente esterilizados e limpos para receber o alimento. Deve-se ter cuidado com o material utilizado para esfregar o interior do tanque para que não provoque ranhuras nas suas paredes, o que propicia o depósito de resíduos e microrganismos. Além disso, o material não pode soltar cerdas ou outros materiais durante a limpeza, garantindo que não ficarão resíduos no tanque.    

Benefícios da higienização correta 

 
  • Diminuição do acúmulo de bactérias aderidas às paredes internas do tanque;
  • Manutenção da qualidade do leite cru obtido na ordenha higiênica;
  • Recebimento do maior valor pago baseado na qualidade do leite;
  • O leite cru refrigerado apresentará contagem bacteriana reduzida;
  • Aumento da confiança da indústria e do consumidor quanto à qualidade do leite produzido
Devemos ressaltar a importância da qualidade microbiológica da água utilizada na limpeza e sanitização do equipamento de refrigeração, já que esse detalhe constitui ponto crítico no processo de obtenção e refrigeração do leite. A recomendação é que essa água seja de qualidade garantida.   

Controle de qualidade em indústria de laticínios

  De forma simples pode-se dizer que a qualidade do leite pode ser analisada segundo três pontos principais. O primeiro é o aspecto higiênico, referente a manejo e a segurança enquanto matéria prima, o segundo referente à análise da composição físico-química que está relacionada a sólidos totais/desengordurados, lactose, proteínas, gordura, dentre os demais parâmetros que demonstram sua qualidade e o terceiro são as análises relacionadas a fraudes e contaminações específicas, todos  terão influência significativa nas propriedades nutritivas, sensoriais, qualidade e segurança  de processamento do leite.   O leite é um produto de fácil contaminação por microorganismos e para garantir a segurança e qualidade desta importante matéria prima, existem legislações específicas que regulamentam condições de obtenção, armazenamento e transporte, bem como estabelecem requisitos para os produtores de leite e para as indústrias que recebem e processam essa matéria prima.   INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 76, DE 26 DE NOVEMBRO DE 2018  e INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 77, DE 26 DE NOVEMBRO DE 2018    

Por que é importante atender à temperatura de estocagem e transporte do leite?

  A IN 76/218 estabelece  Art. 3º Na refrigeração do leite e no seu transporte até o estabelecimento devem ser observados os seguintes limites máximos de temperatura: I – recebimento do leite no estabelecimento: 7,0° C (sete graus Celsius), admitindo-se, excepcionalmente, o recebimento até 9,0° C (nove graus Celsius); II – conservação e expedição do leite no posto de refrigeração: 4,0° C (quatro graus Celsius); e III – conservação do leite na usina de beneficiamento ou fábrica de laticínios antes da pasteurização: 4,0 C (quatro graus Celsius). Parágrafo único. O programa de autocontrole do estabelecimento deve buscar garantir, com base no volume de produção, na frequência de coleta, na capacidade do equipamento de refrigeração da propriedade rural e no tempo de transporte até o estabelecimento, que a temperatura de recepção do leite atende a temperatura de 7°C estabelecida no inciso I, bem como prever medidas de mitigação da frequência da ocorrência da excepcionalidade citada neste, que deve ser aleatória.   E a IN 77/2018 reforça Art. 30. A temperatura do leite cru refrigerado no ato de sua recepção pelo estabelecimento não deve ser superior a 7,0oC (sete graus Celsius), admitindo-se, excepcionalmente, o recebimento até 9,0°C (nove graus Celsius).   Essa temperatura é importante para garantir a qualidade e a segurança do leite e pensando especificamente na segurança do leite esse controle é fundamental!   O desenvolvimento microbiológico este diretamente ligado a temperatura, o leite é um substrato rico e que permite a proliferação rápida de qualquer microrganismos presente, sabemos que a matéria prima apresenta uma carga microbiológica inicial e podem estar presentes microrganismos patogênicos e microrganismos deteriorantes. Para que estes não se desenvolvam a ponto de tornar a matéria prima insegura ou afetar sua qualidade, a manutenção do tempo e temperatura entre a ordenha e o processamento (onde os microrganismos serão eliminados ou reduzidos a nível aceitável) é fundamental!   Ainda, precisamos entender, existem microrganismos que produzem toxinas e estas, somente serão desenvolvidas se a contagem de microrganismos estiver em quantidade suficiente para propiciar o desenvolvimento destas toxinas, uma vez que as toxinas estejam presentes na matéria prima, não serão mais removidas e por isso, mais uma vez o controle da temperatura é primordial para evitar o aumento da contagem de microrganismo e o desenvolvimento de toxinas. Um exemplo, é a Enterotoxina Estafilocócica, produzida pelo Estafilococos aureus que facilmente encontra-se no leite.    Saiba como identificar e eliminar fungos na produção de laticínios

Porque o leite UHT pode ser armazenado em temperatura ambiente?

  Este leite é submetido a um processo de Ultra Alta Temperatura (ultra-high temperature), isso significa que o leite é submetido ao tratamento com temperaturas entre 130˚C e 150˚C, durante 3 a 5 segundos. Este tipo de tratamento térmico é eficaz para uma conservação mais duradoura, pois promove a destruição de praticamente todos os microrganismos viáveis presentes no leite, após esse tratamento térmico o leite é rapidamente resfriado e seu envase é hermético e asséptico, com isso, é possível garantir que, em embalagem fechada e sem avarias o leite pode ser armazenado por até 180 dias, no entanto, após aberto, deve ser consumido em até 3 dias (ou conforme estabelecido pelo fabricante) e mantido sob refrigeração   Saiba qual a importância da temperatura no armazenamento do leite   Por: Equipe Moova, Keli Lima Neves e Ederson Josué 

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