teoria dos obstáculos

Teoria dos obstáculos: Aplicação para um alimento seguro

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Por: Martha Eunice Bessa #segurançadosalimentos A Teoria dos Obstáculos de Leistner explica a interação dos fatores que modulam a dinâmica de multiplicação/sobrevivência de microrganismos no alimento, permitindo avaliar a estabilidade e segurança microbiológica do produto. Também conhecido como Barreiras Tecnológicas.

Um alimento é uma matriz quimicamente complexa com muitos nutrientes que podem favorecer o desenvolvimento de microrganismos. Algumas bactérias podem causar doenças relacionadas com a presença do microrganismo e/ou toxinas produzidas. Fatores extrínsecos e intrínsecos podem afetar a multiplicação bacteriana propiciando, prevenindo ou limitando a multiplicação de microrganismos em alimentos. Saiba a importância dos microrganismos nos alimentos A teoria dos obstáculos é um conjunto de barreiras e métodos que aplicados em conjunto podem inibir a multiplicação bacteriana, estender a vida útil do alimento e contribuir para um alimento seguro sem a presença de patógenos. Fatores como o pH, temperatura, atividade de água (aW), disponibilidade de oxigênio e a capacidade de tamponagem são alguns exemplos de parâmetros que podem ser controlados com objetivo de reduzir ou inibir as populações microbianas. Dessa forma, a inter-relação entre esses fatores pode definir se o alimento terá a qualidade necessária para ser consumido de forma segura. Portanto, a escolha das barreiras em diferentes etapas (produção, processamento , distribuição e armazenamento) deve ser analisada em modelos preditivos previstos na análise de perigos e pontos críticos de controle – APPCC e na análise de riscos microbiológicos.
REFERÊNCIAS:
FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da segurança dos alimentos. Artmed Editora, 2013.
JAY, J. M. Microbiologia dos Alimentos. 6ª. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.712p
TONDO, Eduardo César; BARTZ, Sabrina. Microbiologia e sistemas de gestão da segurança de alimentos. Porto Alegre: Sulina, 2011

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