Fonte: Revista científica Applied and Environmental Microbiology
Um estudo realizado por pesquisadores da Universidade Rutgers, em Nova Jersey, nos Estados Unidos, publicado na revista científica Applied and Environmental Microbiolosy, explica que as bactérias podem se transferir para o alimento mesmo em uma fração de segundo.
Mas, fatores como: tipo de superfície, de alimento e o tempo de contato farão diferença. Os pesquisadores analisaram o contato de quatro tipos de alimento (pão branco, pão com manteiga, fatias de melancia e bala de goma) em quatro tipos de piso (azulejo, madeira, carpete e aço inox) por um período que variou entre menos de um segundo até cinco minutos para chegar a essa conclusão.
Primeiro estudo sobre o tema
A primeira pesquisa conhecida registrada sobre esse tema foi realizada na Universidade de Illinois, mas nunca foi publicada na literatura. Esses pesquisadores usaram telha inoculada com Escherichia coli e estudaram a transferência para biscoitos e ursos de goma e descobriram que a transferência bacteriana foi observada em <5 s. O popular programa de televisão MythBusters exibiu um episódio sobre a regra dos cinco segundos em 2005 e não encontrou nenhuma diferença conclusiva entre os tempos de contato de 2 e 6 s. Na única pesquisa revisada por pares sobre o tema, pesquisadores da Universidade de Clemson concluíram que tempos de contato mais longos (5, 30 e 60 s) aumentaram a transferência de Salmonella enterica sorovar Typhimurium de madeira, telha ou tapete para mortadela ou pão, mas apenas ≥8 h após a inoculação da superfície. Pesquisadores da Universidade de Aston, no Reino Unido, publicaram um comunicado à imprensa em 2014 relatando que o tempo de contato afetou significativamente a transferência de superfícies contaminadas por E. coli e Staphylococcus aureus (carpete, laminado e telha) para alimentos (torradas, massas, biscoitos e um doce pegajoso).
Erros mais comuns ao preparar
Esta pesquisa buscou quantificar a contaminação cruzada entre uma variedade de alimentos e superfícies comuns da cozinha, variando o tempo de contato e a matriz bacteriana e fazê-lo de forma extensiva e abrangente.
O primeiro passo, antes de “derrubar” os alimentos nas superfícies, elas foram contaminadas com a bactéria Enterobacter aerogenes, similar à salmonela. No total, foram testadas 128 combinações de superfície, alimento e tempo de permanência testadas vinte vezes cada uma, o que corresponde a 2 560 medidas a serem analisadas.
O professor Donald Schaffner, um dos responsáveis pelo estudo, explicou que a principal conclusão é que a regra dos 5 segundos não é verdadeira. Bactérias podem se transferir para o alimento mesmo em uma fração de segundo. Mas o tempo de contato faz bastante diferença.
Resultados do experimento
A fatia de melancia teve a maior taxa de contaminação do experimento, de acordo com os resultados, com até 97% em cinco segundos sobre o piso cerâmico. Com menos de um segundo no aço inox, a contaminação já era de 91%. Segundo os cientistas, isso ocorre por causa da composição da fruta, que tem muito líquido e é pegajosa.
Já as balas de goma de ursinhos, por exemplo, são mais secas e obtiveram as menores taxas de contaminação, com 11% após cinco minutos sobre o azulejo.
O carpete foi a superfície menos contaminante. Os pesquisadores afirmam que isso não significa que seja o mais seguro ou limpo, apenas que a topografia do tecido impede que o alimento entre em contato com a sujeira.
É possível contrair uma doença com esses alimentos?
Segundo o autor, o risco de contrair alguma doença após ingerir um alimento que caiu no chão não depende só da presença ou não de bactérias, mas do tipo delas. A maioria é inofensiva para o organismo humano e não causará mal algum, mas algumas cepas como a E. coli ou salmonela podem causar graves infecções abdominais.
A transferência de bactérias das superfícies para os alimentos parece ser mais afetada pela umidade dos alimentos, como mostrado pela transferência de E. aerogenes de telha, aço inoxidável, madeira e tapete para melancia. Tempos de contato com alimentos mais longos geralmente resultaram na transferência de mais bactérias de cada superfície para o alimento.
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