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A higienização na indústria de alimentos é fundamental para qualquer controle de contaminação e não seria diferente no caso do controle de contaminações cruzadas com alergênicos. Leia nosso artigo e saiba mais sobre o papel da higienização no gerenciamento de alergênicos.
Um processo de higienização é a limpeza seguida da sanitização, necessariamente nesta ordem.
Inúmeros fatores influenciam na eficiência do procedimento de higienização em relação ao controle de contaminação cruzada com alergênicos:
Fonte: E.book Gerenciamento de Alergênicos – Capítulo 3
É muito importante prestar atenção nos tempos definidos para cada etapa, eles devem ser suficientes para a remoção dos resíduos. A escolha e aplicação dos detergentes, que possuem como principal função remover as porções orgânicas e/ou inorgânicas que estão nos equipamentos é fundamental. A natureza dos detergentes irá depender do tipo de resíduo que se quer remover e este fator está diretamente ligado ao pH do resíduo a ser removido. Este pode ser ácido, neutro ou alcalino. A tabela abaixo apresenta as características dos componentes residuais em equipamentos.
Características dos componentes residuais em equipamentos:
É importante lembrarmos que geralmente o que desencadeia as reações alérgicas são as partes proteicas dos alimentos e assim, podemos considerar que a escolha correta dos produtos e procedimentos de higienização são fundamentais para remoção destes resíduos.
Design dos equipamentos e instalações
A higienização dos equipamentos e das instalações deve ser considerada ainda na fase de projeto. Isto quer dizer que é importante buscar estratégias preventivas para o controle das contaminações, uma vez que ainda em fase inicial é possível realizar ajustes que evitarão problemas futuros, como por exemplos, locais de difícil acesso. Outros pontos importantes a serem avaliados em relação ao design são os famosos cantos arredondados, já bastante conhecidos pelas industrias de alimentos. É necessário tomar os devidos cuidados em relação aos elevadores de transporte de matérias primas ou mesmo escadas que dão acesso a pisos superiores, para que estes não representem um risco de contaminação cruzada.Utensílios e Equipamentos de Higienização
A utilização de utensílios e equipamentos de higienização é tão importante quanto a definição do procedimento adequado de higienização. Muitas empresas, que possuem um sistema de gestão de segurança dos alimentos implementado já trabalham com a separação de utensílios e equipamentos por área, onde realizam uma avaliação de risco e com base nesta avaliação definem cores para cada área. O ideal é que esta definição esteja clara em um mapa de cores que separe a produção em zonas, de acordo com a avaliação de risco. Quando a empresa já possui esta separação, deve pensar em uma estratégia de código de cores para os alergênicos, de forma que não confunda ou sobreponha a definição já existente para zoneamento de áreas. A separação por cores, permite a identificação imediata do correto uso dos utensílios e materiais de limpeza, facilitando a adequação, identificação do possível uso incorreto que pode ocasionar uma contaminação cruzada. Outras formas de identificação podem ser implementadas, o importante é conseguir separar os utensílios se a na análise de risco esta ação for identificada como necessária para evitar a contaminação cruzada.Procedimentos de higienização
O tipo de material usado para a limpeza, a qualidade e concentração dos produtos utilizados, a temperatura e o tempo de emprego dos mesmos, a natureza da superfície que passará pelo processo de higienização, o tipo de sujidade, além da educação e treinamento corretos dos colaboradores encarregados da higienização é fundamental para assegurar a eficiência do processo de higienização e o controle de contaminação cruzada. Um exemplo de uma correta sequência de higienização é apresentada na imagem abaixo.
Fonte: E.book Gerenciamento de Alergênicos – Capítulo 3
É muito importante prestar atenção nos tempos definidos para cada etapa, eles devem ser suficientes para a remoção dos resíduos. A escolha e aplicação dos detergentes, que possuem como principal função remover as porções orgânicas e/ou inorgânicas que estão nos equipamentos é fundamental. A natureza dos detergentes irá depender do tipo de resíduo que se quer remover e este fator está diretamente ligado ao pH do resíduo a ser removido. Este pode ser ácido, neutro ou alcalino. A tabela abaixo apresenta as características dos componentes residuais em equipamentos.
Características dos componentes residuais em equipamentos:
Fonte: FIGUEIREDO, 1999.
Escolha do método de higienização
A escolha do método de higienização pode variar de acordo com o tipo de sujidade, da natureza dos resíduos e dos produtos que serão utilizados. A higienização consiste na padronização do processo, definindo pontos chaves de inspeção, também conhecidos como pontos “mortos”. Para assegurar que a metodologia de limpeza é eficiente. É necessário definir um processo de validação do método utilizado, demonstrando que o mesmo é realmente eficiente para o que se propõe. É importante entender que a facilidade de limpeza, bem como a desmontagem dos equipamentos são imprescindíveis para uma eficiente higienização. Devemos considerar também as atividades de manutenção, que devem ser muito bem mapeadas. O código de cores para utensílios e ferramentas para manipulação em linhas que processam alergênicos ajuda muito e reduz o risco de contaminação cruzada. Além disso, é necessário que haja um espaço adequado para as limpezas de utensílios e dos próprios equipamentos de higienização, de modo a eliminar os contrafluxos. Os princípios chave para limpeza considerando substâncias alergênicas, são:- utensílios dedicados e exclusivos para cada tipo de alergênico, e, embora sejam exclusivos, devem ser limpos com a mesma frequência das linhas e equipamentos que processam matérias-primas alergênicas;
- estabelecer frequências adequadas de higienização;
- validar os procedimentos de higienização;
- verificar se as higienizações estão sendo feitas da forma correta e adequada;
- manter registros de limpeza.
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