Salmonella: O que você realmente precisa saber ?

Atualmente, Salmonella é um dos microrganismos mais frequentemente envolvidos em casos de surtos de doenças de origem alimentar em diversos países, inclusive no Brasil (FRANCO e LANDGRAF, 2008). A Salmonella é uma causa importante de doenças de origem alimentar no mundo todo e uma causa significativa de morbidade, mortalidade e perdas econômicas (FORSYTHE, 2013). Jay (2005) cita que ovos, frangos carne e produtos à base de carne são os veículos mais comuns de salmonelose humana. O gênero Salmonella pertence à família Enterobacteriaceae, com temperatura ótima de de multiplicação (crescimento) em torno de 38°C e temperatura mínima em torno de 5°C (FORSYTHE, 2013). O Manual Técnico de Diagnóstico Laboratorial de Salmonella spp. (BRASIL, 2011) descreve que bactérias do gênero Salmonella, morfologicamente, são bastonetes Gram negativos, geralmente móveis, capazes de formar ácido e, na maioria das vezes, gás a partir da glicose, com exceção de S. Typhi, S. Pullorum e S. Gallinarum (≤ 5% produzem gás).  

Características gerais de crescimento (multiplicação)

  Em comparação com outros bastonetes Gram negativos, as Salmonelas são relativamente resistentes a vários fatores ambientais. A adaptabilidade fisiológica de Salmonella é demonstrada por sua habilidade para proliferar em valores de pH entre 7,0 e 7,5 (extremos 3,8 e 9,5), temperatura de 35°C a 43°C (extremos 5°C a 46°C) e uma atividade de água > 0,94 (BRASIL, 2011). Jay (2005) descreve que para um crescimento ótimo, a Salmonella requer um pH entre 6,6 e 8,2. As temperaturas mais baixas observadas para o crescimento foram de 5,3°C para S. Heidelberg e 6,2°C para S. Typhimurium. Temperaturas em torno de 45°C foram descritas por vários pesquisadores como temperatura limite de crescimento. Franco e Landgraf (2008) citam que as salmonelas não toleram concentrações de sal superiores a 9%. O nitrito é inibitório e seu efeito é acentuado pelo pH ácido. Jay (2005) descreve que, ao contrário dos Estafilococos, as Salmonelas não toleram grandes concentrações de sais. Salmoura com concentração acima de 9% é considerada bactericida.  Franco e Landgraf (2008) citam que as salmonelas não toleram concentrações de sal superiores a 9%. O nitrito é inibitório e seu efeito é acentuado pelo pH ácido. Com relação à destruição por calor Jay (2005) cita que, todas as salmonelas são destruídas em temperatura de pasteurização do leite. Em relação à demanda de oxigênio, as salmonelas são classificadas como microrganismos anaeróbios facultativos, ou seja, microrganismos que se multiplicam tanto na presença como na ausência de oxigênio (TONDO e BARTZ, 2012).  

Hábitat

As salmonelas localizam-se primordialmente no trato gastrintestinal das aves em geral, de mamíferos domésticos e silvestres, bem como de répteis, sem provocar, na maioria das espécies hospedeiras, manifestação de sintomas. Isto ocorre, por exemplo, com a S. enteritidis PT4, S. pollorum e S. gallinarum em aves e a S. choleraesuis em suínos (GERMANO 2008, apud BAÚ et al., 2009). Jay (2005) descreve que, embora o hábitat primário das salmonelas seja o trato intestino, ela pode ser encontra, de tempos em tempos, em outras partes do corpo. Como forma intestinal, os microrganismos são excretados nas fezes, das quais podem ser transmitidos por insetos e por outros organismos vivos par um grande número de localidades.   

Formas de contaminação dos alimentos

De acordo com Forsythe (2013), estima-se que 96% dos casos de contaminação sejam causados por uma ampla variedade de alimentos. Isso inclui carnes cruas, produtos de frango crus ou mal-cozidos, ovos, produtos contendo ovos crus, leite e produtos lácteos, peixe camarão, penas de rã, leveduras, coco, molhos, molhos para salada, entre outros. A contaminação do alimento ocorre devido a controle inadequado da temperatura, práticas de manipulação ou contaminação cruzada de alimentos processados por ingredientes crus (FORSYTHE, 2013). De acordo com a Autoridade de Segurança Alimentar e Econômica da República Portuguesa (ASAE), os equipamentos, superfícies ou outros materiais presentes nos ambientes de processamento de alimentos, industriais ou domésticos, quando limpos e desinfetados de forma inadequada, podem ser contaminados com Salmonella e funcionar como fonte da bactéria. É importante que a empresa estabeleça um programa para controle de patógenos no ambiente de manipulação de alimentos, com o objetivo de garantir que uma contaminação presente na fábrica seja identificada antes de contaminar efetivamente o produto.  

Doença

  De acordo com Franco e Landgraf (2008), as doenças causadas por Salmonela costumam ser subdivididas em três grupos: a febre tifoide , as febres entéricas e as salmoneloses.   A febre tifóide só acomete o homem, e normalmente é transmitida por água e alimentos contaminados com material fecal humano. Os sintomas são muito graves, e incluem septicemia (multiplicação da Salmonella no sangue), febre alta, diarréia e vômitos. As febres entéricas são bastante semelhantes à febre tifóide, mas os sintomas clínicos são mais brandos. Na salmonelose, os sintomas iniciados logo após a colonização do intestino pelo patógeno (FRANCO e LANDGRAF, 2008). Os principais sintomas da salmonelose são: diarréia, náusea, dor abdominal, febre branda e calafrios, algumas vezes vômitos, dor de cabeça e fraqueza. O período de incubação antes da doença é de cerca de 12 a 36 horas. A enfermidade costuma ser autilimitada e persiste durante 2 a 7 dias (FORSYTHE, 2013). A taxa de mortalidade, em média, é de 4,1%, sendo de 5,8% durante o primeiro ano de vida, 2% entre o primeiro e os 50 anos e 15% em pessoas acima de 50 anos (JAY, 2005). A salmonelose é uma zoonose, sendo os animais infectados reservatórios para a infecção em humanos (HUMPRHEY et al. 1998 apud Silva et al., 2019). Saiba tudo sobre a microbiologia em alimentos

Como podemos te ajudar ?

  Existem protocolos apropriados para avaliar a presença de Salmonella no ambiente industrial e definir um programa de controle de patógenos apropriado de acordo com as características de produção de cada fábrica. A BRQuality pode auxiliar nesta atividade.  Preparado para atender o mercado de alimentos, o laboratório BRQuality conta com equipe altamente capacitada para te instruir e excelente estrutura, onde os equipamentos são qualificados e calibrados e as metodologias adotadas são oficiais e referenciadas.   Por: Éderson Josué dos Santos,  Keli Lima Neves   Referências

• BAÚ, Denise; SIQUEIRA, Márcia Ruth; MOOZ; Edinéia Dotti. Salmonella – Agente epidemiológico causador de infecções alimentares: Uma revisão. XX Congresso Brasileiro de Economia Doméstica, 2009. Universidade Federal do Ceará – UFC. Disponível em: <http://www.xxcbed.ufc.br/arqs/gt6/gt6_72.pdf>. Acesso em: 06 de abr. de 2021.

 

•  BRASIL. Ministério da Saúde. Manual técnico de diagnóstico laboratorial da Salmonella spp.. Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/manual_tecnico_diagnostico_laboratorial_salmonella_spp.pdf>. Acesso em: 06 de abr. de 2021.

 

• JAY, James M. Microbiologia dos Alimentos. 6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.

 

• SILVA, Elisa Rocha da; et al. Salmonelose em equinos. Universidade Federal de Pelotas – UFPEL. Disponível em: < https://cti.ufpel.edu.br/siepe/arquivos/2019/CA_02109.pdf>. Acesso em: 23 de jan. de 2022. 

 

• FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2013.

 

• FRANCO, Bernadette D. Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008.