Validação do sistema de gestão de alergênicos: o que considerar?

A validação, segundo a norma ISO 22000 é a obtenção de evidências de que as medidas de controle (ou a combinação de medidas de controle) são capazes de controlar eficazmente o perigo, neste caso, eficaz na gestão dos alergênicos. Acompanhe o texto abaixo e saiba como fazer a validação do sistema de gestão de alergênicos. A validação do sistema de gestão de alergênicos consiste na coleta de dados históricos e avaliação das medidas de controles definidas para cada uma das etapas que estão envolvidas direta ou indiretamente no processo associado a manipulação dos alergênicos.  

O que devemos considerar?

As etapa devem ser minuciosamente conhecidas e preferencialmente descritas, evidenciando onde cada uma está associada ao Gerenciamento de Alergênicos. Através da tecnologia e do processo utilizado pela empresa teremos, por consequência, a definição das medidas de controle para cada etapa e assim, o que será necessário validar.   Na figura 1, o fluxograma nos mostra a sequência básica de atividades que devem, necessariamente, estar contempladas no plano de gestão e que devem ser utilizadas para validação do sistema de gestão de alergênicos. Observe que trata-se de um fluxo abrangente e não detalhado, cada empresa deve detalhar as etapas conforme seu processo, exemplo, onde inserimos “Produçaõ”, é necessário levantar todas as etapas de produção. Para cada etapa, acreditamos ser necessário levantar no mínimo as seguintes informações:   · Informações Gerais da etapa; · Pontos críticos da etapa; · Formas de monitoramento; · Formas de verificação; · Quais informações devem ser consideradas na validação.  

Etapas para a validação do gerenciamento de alergênicos

Para melhor esclarecer as informações que devem ser levantadas em cada um destes itens, exemplificaremos na sequencia com uma das etapas:  

Informações gerais

Uma vez definida a sequência de produção pelo departamento de programação e controle de produção, é necessário que esta informação chegue ao setor de pesagem para que seja definida a sequência mais adequada para execução desta atividade. A utilização de utensílios de pesagem separados é de extrema importância. É importante ressaltar que todos os cuidados aplicados durante o processo produtivo e durante as limpezas sejam também aplicados à área de pesagem. Dois fatores são determinantes nesta gestão e validação das medidas de controle. – Primeiro: consiste no agrupamento da pesagem de alergênicos. Por exemplo: se é necessário manipular vários alergênicos em um mesmo dia, é imprescindível que sejam feitas limpezas entre as pesagens, de modo a assegurar que balanças, suportes, recipientes estejam limpas. – Segundo: consiste na definição dos locais de armazenamento e garantia de manutenção do código de cores definido. Caso não seja possível definir um código de cores, os utensílios de pesagem devem estar identificados corretamente e devem constantemente ser monitorados quanto à limpeza.  

Pontos críticos

Treinamento da equipe: é importante que as pessoas tenham treinamento adequado, de modo a assegurar que as atividades descritas nesta etapa assegurem o correto fluxo de informação e mantenham o correto manuseio durante a pesagem, bem como durante a higienização do material de pesagem.  Padrão de pesagem: os padrões para pesagem devem estar bem definidos e divulgados de forma apropriada. É importante que as informações de programação e das características alergênicas dos produtos estejam claras para todos os colaboradores da área e que estas informações estejam disponíveis para consulta. Identificação por cores: os recursos necessários para identificar os alergênicos devem estar disponíveis e compreendidos.  Ações corretivas: todos os desvios identificados na área de pesagem devem ser informados ao setor responsável pela gestão de alergênicos da planta para que sejam tomadas ações corretivas. Produtos com desvio: os colaboradores devem saber quais são os tipos de desvios possíveis e quais as ações a serem tomadas. Todos os produtos que apresentarem desvio constatado durante a pesagem devem ser avaliados.

Formas de monitoramento

A equipe responsável pela pesagem deve avaliar o material recebido para verificar possíveis avarias ou vazamentos de produto, de modo a assegurar que desvios no produto sejam separados, identificados e corrigidos. Os utensílios e equipamentos de pesagem devem ter limpezas periódicas e esta atividade deve estar registrada para consulta. Caso necessário, deve-se utilizar um teste para monitoramento da eficiência da limpeza, além da inspeção visual.  Os equipamentos da área também devem estar limpos e esta condição deve ser avaliada e apontada em registro específico.   Formas de verificação Periodicamente um colaborador de outra área, por exemplo, da equipe de Gestão de Segurança dos Alimentos deve acompanhar a pesagem dos materiais para conferir se a mesma está sendo seguida por todos os colaboradores, sanar possíveis dúvidas e identificar ajustes.  Deve também verificar os formulários de monitoramento, para identificar se todas as informações estão sendo corretamente preenchidas e se os desvios estão sendo registrados e tratados.  Caso necessário, deve-se utilizar um teste para verificação da eficiência da limpeza, além da inspeção visual.  

O que será usado na verificação

Os resultados de monitoramentos de limpeza, avaliação in loco do ambiente de pesagem, inspeções, auditorias. Algumas etapas funcionam como entrada de informações ao sistema de gestão, como por exemplo, o desenvolvimento de produtos e a gestão de fornecedores. Como se trata de um processo paralelo, quando passar para a escala industrial deverá ser incorporado ao plano de gestão de alergênicos. A validação das medidas de controle do processo de gestão de alergênicos deverá contemplar a análise das etapas acima descritas e a avaliação sistemática das medidas de controle, através de registros, inspeções, auditorias, reclamações de clientes, casos de recolhimento de produtos finais, desvios em matérias-primas, etc. Estas informações devem ser compiladas, analisadas e disponibilizadas para elaboração do protocolo de validação.    

Como elaborar a validação do gerencimento de alergênicos?

Após a descrição das etapas envolvidas no processo de validação do sistema de gestão de alergênicos, o próximo passo é conduzir as validações necessárias e para isso, elencamos alguns pondots importantes para as atividades de validação.   Entendemos que para a realização da validação do sistema de gestão de alergênicos, devemos escolher o caso mais crítico de cada linha de produção, ou seja, o caso que possui o maior número de restrições e particularidades, porque sabemos que uma vez validado para o caso mais crítico, certamente os demais casos estarão validados e contidos no sistema de gestão de alergênicos definidos. É necessário que a validação seja realizada para cada diferente fluxo de processo. Gerenciamento de alergênicos: inserindo no APPCC Referências Bibliográficas ABNT NBR ISO 22000 – Sistemas de gestão da segurança dos alimentos – Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos. E.book Gerenciamento de Alergênicos, 2021, BRQuality, Capítulo 3.