Boas Práticas de Fabricação: definição de fornecedores e recebimento de insumos

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Para adequar um serviço de alimentação às exigências da Vigilância Sanitária, é necessário seguir uma série de legislações, incluindo, a Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Saiba abaixo a importância da definição de fornecedores e recebimento de insumos De forma geral, as Boas Práticas de Fabricação (BPF) consistem em procedimentos que devem ser seguidos por serviços de alimentação para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos produzidos. Dentre os estabelecimentos que devem implementar as BPF, podemos citar padarias, cantinas, lanchonetes, bufês, restaurantes, cozinhas industriais e cozinhas institucionais. Por ser ampla e englobar diferentes âmbitos, as BPF são divididas em tópicos, descritos a seguir:

Edificação, equipamentos e utensílios;
Higienização de instalações, equipamentos e utensílios;
Controle de pragas; abastecimento de água;
Manejo dos resíduos;
Manipuladores;
Matéria prima, ingredientes e embalagens;
Preparação do alimento;
Armazenamento e transporte do alimento preparado;
Exposição ao consumo do alimento preparado;
Documentação e registro;
Responsabilidade.

Recentemente postamos um artigo no blog, falando sobre a importância da Conduta e Higiene dos Manipuladores nas Boas Práticas de Fabricação, que você pode conferir clicando aqui. Mas dessa vez, o foco do nosso artigo será a definição de fornecedores e o recebimento de insumos, os quais abrangem matérias primas, ingredientes e embalagens utilizadas no preparo de refeições e produtos.

Por que eu preciso definir critérios para meus fornecedores?

A RDC 216/2004 cita que os serviços de alimentação devem definir critérios para seus fornecedores. Nesse sentido, é necessário se perguntar: quais são os padrões que eu espero dos meus fornecedores e dos itens que estou adquirindo e como irei avaliar se estou sendo de fato atendida? Precisamos lembrar que não podemos estabelecer apenas como requisito de compra o preço mais barato, por exemplo. É importante avaliar se os prazos de entrega estão sendo cumpridos e se os pedidos estão sendo entregues corretamente. Acima de tudo, é necessário também garantir que a matéria prima que está sendo adquirida é de qualidade e segura, o que pode ser feito aprovando apenas fornecedores certificados ou que possuam selos de inspeção, por exemplo. Você pode também desenvolver os critérios de aprovação de fornecedor e os critérios de aceitação dos insumos para que estes sejam adquiridos e utilizados. Adquirir insumos de fornecedores confiáveis é fundamental em um Serviço de Alimentação.

Por que eu preciso monitorar a qualidade dos insumos que estou adquirindo?

Todos nós sabemos que para se ter um produto final de qualidade, devemos usar matérias primas e ingredientes de qualidade. E aqui, é interessante pontuar que o conceito de qualidade vai além das características sensoriais (sabor, odor, textura…), as quais vêm primeiro à nossa cabeça. Você, por acaso, já parou pra pensar na qualidade microbiológica dos ingredientes ou embalagens que você está adquirindo para o seu serviço de alimentação? Para além disso, você compreende a importância que a etapa de recebimento de insumos possui na garantia da qualidade microbiológica do seu produto final? Um dos maiores problemas da falta de controle na etapa de recebimento é que ela pode implicar na aquisição de insumos contaminados em tal grau que as demais etapas do processo, como a cocção ou sanitização com solução de hipoclorito de sódio, podem não ser capazes de mitigar. A consequência disso é a exposição do serviço de alimentação a microrganismos e toxinas, que podem levar a surtos de doenças transmitidas por alimentos, além de prejuízos financeiros.

Quais são os cuidados a serem tomados no momento de recebimento de matéria prima?

Área de recepção

Antes de qualquer coisa, é preciso garantir que a área de recepção está protegida e limpa. Além disso, deve-se sempre tomar o cuidado de evitar que as mercadorias recebidas não entrem em contato com o alimento já preparado, propiciando contaminações cruzadas.

Veículos e entregadores

O segundo passo é avaliar a condição higiênica do entregador, o qual deve estar devidamente uniformizado e de sapatos fechados. Ele deve vestir avental e proteção para cabelos e mãos, nos casos em que há necessidade. Os veículos também precisam estar em condições higiênicas adequadas e serem apropriados para conservação de temperatura dos produtos que transportam. Para facilitar a avaliação dos produtos recebidos, é recomendado agendar as entregas para horários em que a inspeção possa ser feita com calma, item por item.

Temperatura

Um alimento recebido fora da temperatura adequada representa um problema enorme para sua qualidade microbiológica, devendo ser recusado e devolvido ao fornecedor imediatamente. Atenção especial deve ser dada aos alimentos resfriados e congelados, e aqui, o termômetro passa a ser seu grande aliado. Verifique se os alimentos conservados sob refrigeração estão em temperaturas inferiores a 5ºC. Já os congelados, em temperatura igual ou inferior a -18ºC. Caso o fabricante do produto especifique outra temperatura, a mesma deve ser priorizada. Você pode ler mais sobre a relação entre temperatura e Segurança dos Alimentos no nosso artigo: Como a temperatura afeta a Segurança dos Alimentos?

Peso

Além do termômetro, uma balança devidamente calibrada é outro equipamento de suma importância durante o recebimento. Apesar de não ter relação com a qualidade microbiológica do insumo recebido, a balança será útil para conferir se a quantidade que foi pedida foi realmente entregue, evitando assim, prejuízos.

Validade e lote

Matérias primas, ingredientes ou embalagens com lotes reprovados ou com prazo de validade vencido não devem ser recebidos e precisam ser devolvidos ao fornecedor. Quando não houver a possibilidade de devolução, esses produtos precisam ser identificados e armazenados em local separado.

Inspeção visual das mercadorias e embalagens

Para produtos embalados, o primeiro cuidado é realizar a retirada das embalagens secundárias, como caixas de papelão, madeira ou plástico que envolvem as embalagens primárias (por exemplo, a caixa de papelão que envolve o fardo de leite UHT). Tais embalagens são sujas e representam um risco de contaminação, tanto para o produto, quanto para o ambiente. Feito isso, deve-se realizar a avaliação da embalagem primária, que precisa estar íntegra e sem sinais de vazamento. Latas enferrujadas, amassadas ou com sinais de estufamento devem ser recusadas, e o mesmo vale para vidros, que não podem estar rachados ou com vazamentos na tampa. No caso de hortifrutigranjeiros, que não são embalados, é recomendado avaliar aspectos como cor, tamanho, maturação e ausência de insetos antes de realizar o acondicionamento. Já os ovos não podem estar quebrados, rachados ou com resíduos de sujeira ao redor da casca. Lembrando que, mesmo que suas embalagens não possam ser reutilizadas dentro do serviço de alimentação, é possível destiná-las para reciclagem. Em relação às carnes, as mesmas não podem estar em contato direto com o papel, papelão. Também não podem apresentar sinais de recongelamento (cristais de gelo), muito menos sinais de descongelamento (água dentro da embalagem). Agora ficou mais claro qual é a importância de tomar os devidos cuidados durante o recebimento de matérias-primas? No nosso blog você encontra muito mais conteúdo sobre Segurança dos Alimentos, tanto para consumidores, quanto produtores! Referências: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html https://www2.ufpel.edu.br/cic/2010/cd/pdf/CS/CS_01154.pdf Por: Clara Takayama

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