Queijo com larvas (Piophila casei)

Por: Ana Carolina dos Santos Moreira.

Aposto que vocês nunca ouviram falar de um queijo proveniente de larvas vivas. É isso mesmo! Seu nome é Casu Marzu, que significa “queijo podre”, um queijo produzido na região da Sardenha, na Itália, onde popularmente o chamam de:

  1. Casu Gumpagadu,
  2. “queijo de verme”
  3. Casu Becciu
  4. “queijo velho”.

Sua fabricação pode ser proveniente do leite de cabra ou bovino, mas o diferencial deste produto está na sua maturação, que tem a atuação de larvas de moscas.

O clima quente tem grande importância na sua produção, pois o aumento da temperatura favorece o aparecimento de moscas do queijo (Piophila casei). Na Itália, o ciclo de vida das moscas se inicia no final de maio, com a primavera italiana e tem seu fim no outono, em outubro. Esses insetos se aproveitam da presença de estufamento precoce e das rachaduras na crosta do queijo para depositarem seus ovos. Existem relatos de que seu sabor é inigualável. É um queijo diferente que vai além da fermentação, chegando a um processo de quase decomposição.

Pode ser encontrado nas mais diversas formas em cidadezinhas interioranas na Sardenha. Cada região tem suas características peculiares, alguns mais adocicados, florais ou muito salgados, com sabor forte, picante, podendo agradar o paladar de várias pessoas. A presença das larvas causa nojo à primeira vista, mas elas são fundamentais para dar a esse tipo de queijo o sabor e a consistência macia pela ação mecânica e enzimática. Essa textura cremosa também traz outros nomes pelos quais ele é chamado, como Muuidu Hasu “queijo de pasta mole”, e Casu Modde, “queijo mole”.

Vocês devem estar se perguntando: esse queijo é seguro para o consumo?

Ele tem sido consumido nessa região da Itália há séculos, porém, para a saúde pública e a segurança dos alimentos da União Europeia, o Casu Marzu é considerado um transmissor de doenças. Diante disso, suas fabricações para venda foram proibidas e, por isso, hoje há poucas pessoas que sabem como fazer o produto, existindo apenas a produção para consumo próprio ou em atrações como casamentos e outras ocasiões especiais, servindo de acompanhamento para o vinho tinto, tornando a festa ainda mais completa.

O consumo de insetos é uma prática antiga e comum em vários países como a Ásia, África e América Latina, dados de uma pesquisa publicada pela FAPESP trazem que no Brasil existe um total de 135 espécies de insetos comestíveis. Os mais consumidos são:

  • os himenópteros (ordem das formigas), com 63% do total,
  • seguidos pelo coleópteros (besouros), com 16%,
  • e os ortópteros (gafanhotos e grilos), com 7%.

A (FAO) Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura apontou que o consumo de insetos pode ser um ponto primordial para a erradicação da fome e para o combate à pobreza no mundo. Contudo, no Brasil ainda não há regulamentação específica para criação de insetos voltados à alimentação humana, apenas para ração de animais como peixes, frangos e animais de estimação. Ao redor do mundo, já há regulamentação para consumo humano em países da União Europeia, além do Canadá e Estados Unidos.

Casu Marzu

No queijo Casu Marzu, as larvas têm papel primordial, pois elas eclodem, abrem caminho pela pasta, digerem proteínas durante processo e transformam o produto em um queijo cremoso e macio. Alguns fabricantes relatam colocar o queijo em uma centrífuga para mesclar os vermes. Outros já realizam a produção ao natural, ou seja, consomem tudo. Os produtores locais afirmam que a larva não continua a viver dentro de quem ingere o queijo. Desse modo, existe um grande interesse para que seja declarado um alimento tradicional da União Europeia, a fim de que possa ser fabricado e comercializado sem problemas.

Em relação ao uso de insetos na alimentação, pode se observar que ainda não se tem uma orientação específica e que ainda há poucas pesquisas na segurança dos alimentos dessa utilização. Como já dito nesse texto, para a saúde pública da União Europeia, o Casu Marzu é considerado um transmissor de doenças.

Há boatos de que há venda ilegal — talvez vocês possam encontrar e, quem sabe, experimentar essa iguaria. Segundo a cultura da Sardenha, os queijos são perfeitos com fatias de melão e torradas com azeite. E aí, vai encarar?

Referências bibliográficas:

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